不懂烧菜，我只会吃，供稿于《中国烹饪》很可笑。亦稍有可说的，在我旧作诗词中有
关于饮食，杭州西湖与北京的往事两条。
    （一）词中所记
    于庚申、甲子间（一九二○——一九二四），我随舅家住杭垣，最后搬到外西湖俞楼。
东西一小酒馆曰楼外楼，其得名固由于“山外青山楼外楼”的诗句，但亦与俞楼有关。俞楼
早建，当时亦颇有名，酒楼后起，旧有曲园公所书匾额，现在不见了。
    既是邻居，住在俞楼的人往往到楼外楼去叫菜。我们很省俭，只偶尔买些蛋炒饭来吃。
从前曾祖住俞楼时，我当然没赶上。光绪壬辰赴杭，有单行本《曲园日记》，于“三月”
云：
    初八日，吴清卿河帅、彭岱霖观察同来，留之小饮，买楼外楼醋溜鱼佐酒。
    更早在清乾隆时，吴锡麒《有正味斋日记》说他家制醋缕鱼甚美，可见那时已有了。
“缕”“溜”音近，自是一物。“醋缕”者，盖饰以彩丝所谓“俏头”，与今之五柳鱼相
似，“柳”即“缕”也。后来简化不用彩丝，名醋溜鱼。此颇似望文生义，或“溜”即
“缕”、“柳”之音讹。二者孰是，未能定也。
    于二十年代，有《古槐书屋词》，许宝录写刻本。《望江南》三章，其第三记食品。今
之影印本，乃其姊宝驯摹写，有一字之异，今录新本卷一之文：西湖忆，三忆酒边鸥。楼上
酒招堤上柳，柳丝风约水明楼，风紧柳花稠。鱼羹美，佳话昔年留。泼醋烹鲜全带冰，
（“冰”，鱼生，读去声。）乳莼新翠不须油。芳指动纤柔。
    （《双调望江南》之弟三）
    此词上片写环境。旧日楼外楼，两间门面，单层，楼上悬店名旗帜，所云“楼上酒招堤
上柳”，有青帘沽酒意。今已改建大厦，辉煌一新矣。
    下片首两句言宋嫂鱼羹，宋五嫂原在汴京，南渡至临安（今杭州），曾蒙宋高宗宣唤，
事见宋人笔记。其鱼羹遗制不传，与今之醋鱼有关系否已不得而知，但西湖鱼羹之美，口碑
流传已千载矣。
    第三句分两点。“泼醋烹鲜”是做法。“烹鱼”语见《诗经》。醋鱼要嫩，其实不烹亦
不溜，是要活鱼，用大锅沸水烫熟，再浇上卤汁的。鱼是真活，不出于厨下。楼外楼在湖堤
边置一竹龙养鱼，临时采用，我曾见过。“全带冰（柄）”是款式，醋鱼的一部分。客人点
了这菜，跑堂的就喊道，全醋鱼带柄（？）”，或“醋鱼带栖”。“柄”有音无字，呼者恐
亦不知，姑依其声书之。原是瞎猜，非有所据。等拿上菜来，大鱼之外，另有一小碟鱼生，
即所谓“柄”。虽是附属品，盖有来历。词稿初刊本用此字谐声，如误认为有“把柄”之意
就不甚妥。后在书上看到“冰”有生鱼义，读仄声，比“柄”切合，就在摹本中改了。可惜
读时未抄下书名，现已忘记了。
    尝疑“带冰”是“设脍”遗风之仅存者，“脍”字亦作“靼”，生鱼也。其渊源甚古，
在中国烹饪有千余年的历史。《论语》“脍不厌细”即是此品，可见孔夫子也是吃的。晋时
张翰想吃故乡的莼鲈，亦是鲈靼。杜甫《姜七少府设靼》诗中有“饔人受鱼鲛人手，洗鱼磨
刀鱼眼红。无声细下飞碎雪，有骨已剁觜春葱”等句，说鱼要活，刀要快，手法要好，将鱼
刺剁碎，洒上葱花，描写得很详细。宋人说鱼片其薄如纸，被风吹去，这已是小说的笔法
了。设靼之风，远溯春秋时代，不知何年衰歌。小碟鱼冰，殆犹存古意。日本重生鱼，或亦
与中国的靼有关。
    莼鲈齐名，词中“乳莼新翠不须油”句说到莼菜，在江南是极普通的。苏州所吃是太湖
莼。杭州所吃大都出绍兴湘湖，西湖亦有之而量较少。莼羹自古有名。“乳莼”言其滑腻，
“新翠”言其秀色，“不须油”者是清汤，连上“烹鲜”（醋鱼）亦不须油。此二者固皆可
餐也。《曲园日记》三月二十二日云：
    吾残牙零落，仅存者八，而上下不相当，莼丝柔滑，入口不能捉摸，……因口占一诗
云：“尚堪大嚼猫头笋，无可如何雉尾莼。”
    公时年七十二，自是老境，其实即年轻牙齿好，亦不易咬着它，其妙处正在于此。滑溜
溜，囫囵吞，诚蔬菜中之奇品，其得味，全靠好汤和浇头（鸡、火腿、笋丝之类）衬托。若
用纯素，就太清淡了。以前有一种罐头，内分两格，须两头开启，一头是莼菜，一头是浇
头，合之为莼菜汤，颇好。以上说得很嗦。却还有些题外闲话。“莼鲈”只是诗中传统的说
法，西湖酒家的食单岂限于此。鱼虾，江南的美味。醋鱼以外更有醉虾，亦叫炝虾，以活虾
酒醉，加酱油等作料拌之。鲜虾的来源，或亦竹笼中物。及送上醉虾来，一碟之上更覆一
碟，且要待一忽儿吃，不然，虾就要迸起来了，开盖时亦不免。
    还有家庭仿制品，我未到杭州，即已尝过杭州味。我曾祖来往苏、杭多年，回家亦命家
人学制醋鱼、响铃儿。醋鱼之外如响铃儿，其制法以豆腐皮卷肉馅，露出两头，长约一寸，
略带圆形如铃，用油炸脆了，吃起来花花作响，故名“响铃儿”。“儿”字重读，杭音也。
《梦梁录》曰：“中瓦子前谓之五花儿中心”，三字杭音宛然相似，盖千年无改也。后来在
杭尝到真品，方知其差别。即如“响铃儿”，家仿者黑小而紧，市售者肥白而松，盖其油多
而火旺，家庖无此条件。唐临晋帖，自不如真，但家常菜亦别有风味，稍带些焦，不那么
腻，小时候喜欢吃，故至今犹未忘耳。
    （二）诗中所记
    一九五二壬辰《未名之谣》歌行中关于饮食的，杭州以外又说到北京，分列如下，先说
杭州。
    湖滨酒座擅烹鱼，宁似钱塘五嫂无？盛暑凌晨羊汤饭，职家风味思行都。
    这里提到烹鱼、羊汤饭。吴自牧《梦梁录》曰：杭城市肆各家有名者，如……钱塘门外
宋五嫂鱼羹，……中瓦前职家羊饭。
    （卷十三“铺席”）
    钱塘是临西湖三城门之一，非泛称杭州。瓦子是游玩场所，中瓦即中瓦子。
    “羊汤饭”，须稍说明。这个题目原拟写入《燕知草》，后因材料不够就搁下了。二十
年代初，我在杭州听舅父说有羊汤饭，每天开得极早，到八点以后就休息了。因有点好奇
心，说要去尝尝，后来舅父果然带我们去了，在羊坝头，店名失忆。记得是个夏天，起个大
清早，到了那边一看，果然顾客如云，高朋满座。平常早点总在家吃，清晨上酒馆见此盛况
深以为异，食品总是出在羊身上的，白煮为多，甚清洁。后未再往。看到《梦粱录》、《武
林旧事》，皆有“羊饭”了之名，“羊汤饭”盖其遗风。所云“职家”等等疑皆是回民。诗
云“行都”，南渡之初以临安为行在，犹存恢复中原意。
    北来以后，京中羊肉馆好而且多，远胜浙杭。但所谓“爆、烤、涮”却与羊汤饭风味迥
异，羊汤饭盖维吾尔族传统吃羊肉之法，迄今西北犹然，由来已久。若今北京之东来顺、烤
肉宛的吃法或另有渊源，为满、蒙之遗风欤。说到北京，其诗下文另节云：杨柳旗亭堪击
马，却典春衣无顾藉。南烹江腐又潘点，川闽肴蒸兼貊炙。
    首二句比拟之词不必写实。如京中酒家无旗亭击马之事。次句用杜诗“朝回日日典春
衣”，我不曾做官，何“典春衣”之有？且家中人亦必不许。“无顾藉”，不管不顾，不在
乎之意，言其放浪耳。
    但这两句亦有些实事作影，非全是瞎说。在上学时，我有一张清人钱杜（叔美）的山水
画，簇新全绫裱的。钱氏画笔秀美，舅父夙喜之，但这张是赝品，他就给了我，我悬在京寓
外室，不知怎的就三文不当两文地卖给打鼓儿的了。固未必用来吃小馆，反正是瞎花掉了，
其谬如此，故云“无顾藉”也。如要在诗中实叙，自不可能。至于“杨柳旗亭堪击马”，虽
无“击马”事，而“杨柳旗亭”，略可附会。
    北京酒肆中有杨柳楼台的是会贤堂。其地在什刹前海的北岸。什刹海垂杨最盛，更有荷
花。会贤堂乃山东馆子，是个大饭庄，房舍甚多，可办喜庆宴会，平时约友酒叙，菜亦至
佳。夏日有冰碗、水晶肘子、高力莲花、荷叶粥，皆祛暑妙品。冬日有京师著名的山楂蜜
糕。我只是随众陪座，未曾单去。大饭庄是不宜独酌的。芦沟桥事变后，就没有再到了，亦
不知其何时歇业。在作歌时，此句原是泛说，非有所指。现在想来，如指实说，却很切合，
谁也看不出有什么差错来。可见说诗之容易穿凿附会也。
    我虽久住北京，能说的饮馔却亦不多，如下文纪实的。“南烹江腐又潘鱼”，谓广和
居。原在宣外北半截胡同，晚清士夫殇咏之地。我到京未久，曾随尊长前往，印象已很模
糊。其后一迁至西长安街，二迁至西四丁字街，其地即今之同和居也。
    “南烹”谓南方的烹调，以指山东馆似不恰当，但山东亦在燕京之南，而下文所举名菜
也是南人教的。“江豆腐”传自江韵涛太守，用碎豆腐，八宝制法。潘鱼，传自潘耀如编
修，福建人（俗云潘伯寅所传，盖非），以香菇、虾米、笋乾作汤川鱼，其味清美。又有吴
鱼片汤传自吴慎生中书，亦佳。以人得名的肴馔他肆亦有之，只此店有近百年的历史，故记
之耳。我只去过一次，未能多领略。
    北京乃历代的都城，故多四方的市肆。除普通食品外，各有其拿手菜，不相混淆，我初
进京时犹然。最盛的是山东馆，就东城说，晚清之福全馆，民初之东兴楼皆是。若北京本地
风味，恐只有和顺居白肉馆。烧烤，满蒙之遗俗。“川闽肴蒸兼貊炙。”说起川馆，早年宣
外骡马市大街瑞记有名，我只于一九二五年随父母去过一次。四川菜重麻辣，而我那时所
尝，却并不觉得太辣。这或由于点菜“免辣”之故，或有时地、流派的不同。四川菜大约不
止一种。如今之四川饭店，风味就和我忆中的瑞记不同。又四十年代北大未迁时，景山东街
开一四川小铺，店名不记得。它的回锅肉、麻婆豆腐，的确不差，可是真辣。
    闽庖善治海鲜，口味淡美，名菜颇多。我因有福建亲戚，婶母亦闽人，故知之较稔。其
市肆京中颇多。忆二十年代东四北大街有一闽式小馆甚精，字号失记。那时北洋政府的海军
部近十二条胡同，官吏多闽人，遂设此店，予颇喜之。店铺以外还有单干的闽厨（他省有之
否，未详），专应外会筵席，如我家请教过的有王厨（雨亭）、林厨。其厨之称，来源已
久，如宋人记载中即有“某厨开沽”之文，不止一姓。以厨丁为单位，较之招牌更为可靠。
如只看招牌，贸贸然而往，换了“大师父”，则昨日今朝，风味天渊矣。“吃小馆”是句口
头语，却没有说吃大馆的，也是同样的道理。
    貊炙有两解，狭义的可释为“北方外族的烤肉”，广义借指西餐。上海人叫大菜，从英
文译来的，亦有真赝之别，仿制的比原式似更对吾人的胃口。上海一般的大菜中国化了，却
以“英法大菜”号召，亦当时崇洋风气。北京西餐馆，散在九城，比较有地道洋味的，多在
崇文门路东一带（路西广场，庚子遗迹），地近使馆区。
    西餐取材比中菜简单些。以牛肉为主，羊次之，猪为下。“猪肉和豆”是平民的食品。
我时常戏说，你如不会吃带血的牛排，那西洋就没有好菜了。话虽稍过，亦近乎实。西餐自
有其优点，如“桌义”、肴馔的次序装饰等等，却亦有不大好吃的，自然是个人的口味。如
我在国内每喜喝西菜里的汤，但到了英国船上却大失所望。名曰“清汤”，真是“臣心如水
的汤”，一点味也没得，倒有些药气味。西洋例不用味精，宜其如此。英国烹调本不大高
明，大陆诸国盖皆胜之。由法、意而德、俄，口味渐近东方，我们今日还喜啜俄国红菜汤
也。又北京的烤肉，还承毡幕遗风，直译“貊炙”，最为切合。但我当时想到的却是西餐里
的牛排。《红楼梦》中的吃鹿肉，与今日烤肉吃法相同，只用鹿比用牛羊更贵族化耳。
    我从前在京喜吃小馆，后来兴致渐差，一九七五年患病后，不能独自出门就更衰了。一
九五○年前《蝶恋花》词有“驼陌尘踪如梦寐”，“麦酒盈尊容易醉”等句，题曰“东华醉
归”，指东华门大街的“华宫”，供应俄式西餐，日本式鸡素烧。近在西四新张的西餐厅遇
见一服务员，云是华宫旧人，他还认识我，并记得吾父，知其所嗜。其事至今三十余年，若
我初来京住东华门时，数将倍焉。韶光水逝，旧侣星稀，于一饮一啄之微，亦多枨触，拉杂
书之，辄有经过黄公酒垆之感，又不止“襟上杭州旧酒痕”已也。
    一九八二年五月一日北京。