吃好不易

  
作者:池莉
能够活到今天,认真一想,其实是吃来的,可再认真一想,也有说不出的惆怅,尽管几 十年如一日地在吃,却并不见得有几回吃好了。我们五十年代后期出生的这一代人,刚刚张 口要吃,正遇上六十年代的大饥荒,没有饿死就算万幸,紧接着又是文化大革命,热火朝天 的革命时代,谁还顾及口腹之欲?革命就这么一直革到下农村做了知青。知青的吃,最美妙 的也就是偶尔偷来老乡的一只鸡,剁成碎丁,用大把的辣椒炒了,盖在一海碗的白米饭上, 头一埋,米饭就溜进了肚子,只闻了鸡的香,哪里见了鸡的肉?虽说饭已吃完,抬头仍是一 片茫然。就是这种让人茫然许久的事情,也不是常有的,一年里斗胆也就做它个一两次罢 了。再后来,读大学,进机关,住单身宿舍,吃集体食堂,所有菜肴都是大锅煮熟撒一把 盐,谈不上什么烹调,想想长了这么大一个人,一直都是在果腹而已。我的幸运在于我母亲 家家底比较殷实。人有了钱,是不可能不讲究吃的,由于我的父母被一系列的政治运动裹挟 其中而无法照料我,我于是就经常地住在我外公家。于是就有机会在夜半时分被轻声唤醒, 喝一盅银耳莲子羹或者红枣桂圆汤,或者原汤馄饨,或者鱼汁糊米粉,这叫吃夜宵。我外公 家从前是可以光明正大地吃夜宵的,一家人围着红木的八仙桌,汽灯点得亮堂堂,细瓷的餐 具碰得叮当悦耳,后来就不敢了,后来吃夜宵有贪图资产阶级的享受之嫌。所以后来吃夜宵 的气氛很是隐秘。外婆将盅子端到床头,悄声催促我:乖乖,快把它喝了。一豆烛光在厚重 的夏布蚊帐外面送给眼前一片微弱的亮,这微弱的亮与外婆亲切的耳语使夜宵如此之迷幻如 此之暗香浮动,好吃得用语言难以形容。这是我吃得很好的记忆一种。最幸福的吃则是过 年。平时再清苦再克制,过年我们总是理直气壮的。中国的俗话说:叫化子都有三天年。何 况我们。我的外公从腊月二十八那天晚上开始到除夕夜是不睡觉的。二十八晚上家里必须开 油锅。我们湖北管油炸叫做“发”。这一天必须发,我父母革命,废除了这一套。我外公既 赞成革命又坚决地赞成发,他烧起大油锅,发大小肉圆子,发鱼,发藕夹,发花生米。硕大 的篾提篮,装得满满的,高高地挂在厨房的吊篮上,散发着诱人的香气。接下来,外公搬出 阁楼上的两只大砂罐子。抱起我在罐子里头坐一坐,我惊叫一声:啊!每年总有那么一天, 我们祖孙俩都要如此这般地炫耀一下我们罐子的巨大。这两只大砂罐,一只是卤菜用的,一 只是用来煨汤的。卤的是猪肉牛肉狗肉野兔野鸭和猪的各种下水,煨的汤是龙骨藕汤,所谓 龙骨就是猪的脊骨,带着尾巴的整根脊骨与鲜藕煨汤,用擀面杖拍扁成堆的生姜块放进汤 时,汤里头黄的是党参,绿的是小葱,红的是枸杞子,红红绿绿煞是好看。外公说:看够了 吧?馋了吧?他重重地扣上了厚厚的罐盖,炉子里是文文的细火。我们则要经过两天漫长的 等待,大年三十的下午,我洗完澡,穿上新棉袄,气鼓囊囊地一团被抱上桌子,很有地位地 坐在外公外婆之间,举起筷子,与期待已久的佳肴相聚,想怎么吃就怎么吃,吃得人更加地 气鼓囊囊,仿佛一个臃肿的木偶,红着小脸,直着胳膊,去外面放鞭炮。这也是我吃得很好 的记忆一种。好是好,就是吃得太满顶了。对于鱼圆子的记忆,那可以叫做美丽了。湖北是 千湖之省,又有大江大河。鱼就自然很多。外公谈起往事来,不胜感慨,说他们家的长辈那 才叫会吃鱼!清蒸鲫鱼怎么吃?家里的厨子挑一担火炉去湖边,鲫鱼一出水,厨子就地剖了 上蒸,再一路小跑挑回来,清蒸鲫鱼正好上气,揭锅就吃,那真正是人间美味呢!说话间我 已长大,已经有了民主思想,平等意识强烈,为顶着烈日来回奔波的厨子大抱不平,因此并 不欣赏我外公向往的人间美味。我认为外公做的鱼圆子就是人间美味,首先这道菜非常有技 巧,感觉不灵敏的人是不容易做出来的,它体现的是人的智慧。一只景德镇出品的如冰似玉 的影青碗,或者一只定窑哪怕是仿定窑的甜白碗,碗里是清清爽爽撇去了浮油的高汤,鱼圆 子雪白,圆润,飘一层在高汤的面上,其间星星点点的是翠绿的葱花,影影绰绰的是金黄的 小磨香麻油。鱼圆子鲜香滑嫩,细腻入微。高汤是微酸的,其味道在吃鱼圆子的时候绝然想 象不到,只有喝到口里,才发现生面别开,意味盎然,十分地去油腻健脾胃。不过鱼圆子这 道菜,白璧无瑕,天生丽质,是需要餐具来匹配来烘托,需要环境与气氛来承受的。否则它 就像一个落难的公主。 因为我会做鱼圆子,我丈夫深感骄傲。新婚的那一年春节,我丈夫使劲怂恿我在他们家 做上这一道菜。我一时虚荣,也就答应了。我公公是河北人,一生信奉“好吃不过饺子,舒 服不过躺着”。他怎么能够体会出什么样的鱼才能够做出最好的鱼圆子呢?他买的只是比筷 子长不了多少的白鳞草鱼。这种鱼品质低下,肉薄且糙,色泽也不纯粹。我一看就暗叫了一 声:糟糕。可是我还是硬着头皮动手了。我想我又不是厨师,一定要维护自己的牌子与名 声。不就是大过年,大家都动手做一道菜图个热闹和高兴吗?结果我花了漫长的时间,鱼圆 子就是不肯浮出水面,待我使出浑身的解数鼓捣一番,鱼圆子好歹浮在汤上,做成了一道 菜,但终究是颜色不对,口感不对,味道更不对。我在厨房这边做鱼圆子,那边的饭厅里一 大家子十几口人早已吃饱。他们绝大多数北方人,大盘大碗的,吃肉喝酒啃鸡腿,我的鱼圆 子上桌,挤在满桌狼藉的菜碗里,素白寡淡的模样,看没有一个看相,吃没有一个嚼头。我 这才明白鱼圆子这种菜是挑剔场合的,场合不对,再好的菜也不可能被人吃出好来。 吃饱与吃好完全是两码事情。一般情况下,吃饱也就行了,若要吃好,关键的不是在于 哪个饭店什么酒楼,关键的也还不是在于吃什么菜,关键的在于怎么吃,首先是要人好,熟 人须是挚友,可以无话不谈,生人须有缘分,打个哈哈问个好便知彼此分寸。人好了心情就 好了,心情好了氛围就好了。这个时候,你只要再悄悄添加一味魔幻佐料,到时候出台的菜 肴是绝没有不被客人叫好的。什么魔幻佐料呢?饥饿,适当的饥饿。做东道主的一定要沉得 住气,不怕饿坏客人,尽管先让客人喝茶、聊天、不去看时间,待到客人频频去卫生间,话 题散乱了,眼睛到处顾盼,这就是时候了。这个时候你便及时地上菜。这菜肴哪有不是天上 美味的道理呢?鱼圆子这种菜就最适宜在这种场合吃,要注意的是,若要吃好,餐具也是断 然不可忽略的,就如大文章中小细节,重要得十分要紧。现在景德镇餐具大路货太多,不精 也不细,定窑是见不到的了,不过怎么也得用重庆的兆峰瓷器,兆峰的象牙白瓷器釉如牛 乳,精美莹润,世面上也并不难买。如此,人和地利,器美食美,谈笑风生,乾坤通顺,这 么一吃,那才算得上一个“好”字了。
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